II/ Les sens mis en oeuvre :

         Du point de vue physiologique, les sens sont les organes de la perception. L'étre humain en possède cinq : la vue, le toucher, l'odorat, l'ouie et le goût. Les différents aspects du caramel et le goût qu'il possède font intervenir plusieurs de nos sens . 

     

       a) La vue :

    Dans ce sous-paragraphe nous évoquerons surtout les aspects visuels du caramel...Tout en sachant que la vue influe sur la perception globale de l'aliment.

   Le caramel existe sous différentes formes (mou, dur ou encore liquide), ces aspects diffèrent selon la composition de l'apareil* incluant le caramel, ainsi que la méthode de travail et de cuisson du caramel. Ces aspects lui donnent une certaine polyvalence car, il sert à différentes applications, soit pour teinter, aromatiser ou encore orner des desserts ou tout autre plat culinaire .

    

( de gauche à droite : Les différentes teintes du caramel, caramel servant de décoration en forme de dôme , une sculpture de caramel dur, et des caramels mous, ainsi que du caramel liquide.). La vue primordiale sur les autres sens déclenchera ou non l'envie de le goûter.

Les aspects brillant, craquant,moelleux du caramel seront déterminants dans la prise alimentaire, c'est la qe l'odorat et le goût interviennent.

            

     b) Le goût :

    Dit précédemment, durant la transformation du saccharose en caramel se forment différentes espèces chimiques qui sont perçues par nos sens. La saveur générée par des molécules sapides (qui ont une saveur) est perçue par les récepteurs des bourgeons du goût cachés dans les replis des papilles gustatives.  La pointe de la langue est surtout sensible au sucré et au salé (papilles fongiformes). Les côtés détectent mieux l'acide (papilles foliées) et l’arrière est dévoué à l’amer (papilles caliciformes) .                                                                                  

   Les aliments se dissolvent dans la salive, ainsi certaines molécules peuvent être captées par les papilles gustatives qui renferment chacune plusieurs cellules réceptrices.

  Certaines papilles donnent des sensations tactiles ou thermiques. Dès la rencontre d'une saveur et d'un récepteur gustatif il naît un message nerveux provenant des récepteurs gustatifs se situant dans les microvillosités des cellules gustatives (dans le bourgeon du goût). Quand la stimulation est suffisante le cellule émet un signal: le message gustatif sera transmit au système nerveux central par l'intermédiaire des nerfs gustatifs. Ce message permet au cerveau de décoder le goût et ainsi permettre à l'individu de définir la sensation qui lui procure (Quel est ce goût? Son intensité? Me plaît-il?). Ce sens fait intervenir aussi la mémoire qui permet de reconnaître l'aliment ingéré. 

 En résumé, sur la langue: Attention! Cette "carte" de saveurs n'est peut-ètre plus valide de nos jours.
Ci-contre...

 Les cellules sensorielles sensibles à l'ion H+ sont responsables de la sensation d'acidité, à l'ion Kpour la sensation d'amer, à l'ion Cl- pour la sensation salée et les oses pour le sucré.

     Ce qu'il se passe lors de la rencontre d' une molécule sapide avec une papille gustative :

          

Puis le message nerveux va au cerveau, il y a d'abord une "analyse" de la composition de l'aliment puis l'expression des sensations procurées (la texture, la température, les saveurs,...) et enfin l'intervention de la mémoire qui identifie l'aliment.

 

                

          

        Au cours de l'ingestion d'aliments, l'image "gustative" se forme au même endroit que l'image olfactive, ce qui nous mène à étudier le système olfactif ...

     

         c) L'odorat:

       Toutes les sensations gustatives plus subtiles ne s’exprimeront que lorsque les molécules odorantes traverseront la cavité nasale. En effet, des millions de cellules olfactives permettent la distinction de milliers de substances chimiques différentes. L'olfaction est soit directe par une inspiration nasale, soit par la voie de la retro-olfaction lors d'une inspiration buccale, entraînant une remontée des molécules odorantes en arrière du voile du palais vers la fente olfactive. La rencontre des molécules odorantes avec les neurones de l'épithélium olfactif est le point de départ de l'activation de la voie olfactive qui transmet l'information nerveuse aux bulbe olfactif.

 

 

 Les cellules réceptrices de l'olfaction sont des chémorécepteurs (ou chimiorécepteurs) localisés dans une petite zone de la partie supérieure des fosses nasales (sinus). Au-dessus du palais les fosses nasales sont tapissées d’une muqueuse qui sécréte un épais mucus arrêtant les poussières. Les molécules transportées par l’air se dissolvent dans ce mucus, stimulent les cellules olfactives: la molécule soluble dans le mucus stimule le récepteur olfactif. Chez l'Homme, près de 25 millions de neurones, sensibles à un grand nombre de molécules, envoient sans cesse leurs informations amplifiées au bulbe olfactif puis à l'aire olfactive du cerveau. L'Homme peut donc détecter une multitude de molécules odorantes : ses capacités d'apprentissage des sensations olfactives lui permettent d'ajouter sans cesse de nouvelles informations . 

                    En résumé:

 Ces deux systèmes agissent de paire pour créer le monde "phénoménal" des odeurs, des goûts et des saveurs (synthèse des deux).

Le parfum délicat du caramel la variété des arômes qu'il dégage nous encourage à y revenir... que devient-il après après l'avoir dégusté ? 

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