Introduction

   Un peu d'histoire...

   Le goût pour le caramel, n'est pas récent. En effet, les romains le dégustaient bien avant nous (des textes de Sénèque datant de 65 avant Jésus-Christ y faisaient déjà référence). Toutes les confiseries, qu'il existe aujourd'hui, n'existaient donc pas, mais la simplicité de fabrication du caramel a intrigué des scientifiques qui l'ont étudié comme le chimiste français Eugène Péligot qui, dès 1838,  note le caractère acide du caramel de saccharose. Vingt ans plus tard, Gétis fractionne le caramel en trois composants non identifiés, caramélane*, caramélène* et caraméline*, séparés par leur différence de solubilité dans un mélange alcool-eau, première indication de la nature polymérique du caramel .

   C'est en 1936 que van Elbe établie une relation plus précise avec des composants glucidiques en indiquant que ces constituants ne sont en fait que des mélanges "de produits incolores étroitement apparentés au saccharose et de substances humiques à caractère colloïdal*".

  Beaucoup plus récemment Descotes et son équipe identifient les constituants de la fraction volatile du caramel, à savoir des dérivés furaniques dont essentiellement le 5-(hydroxyméthyl)-2-furaldéhyde ainsi que des pyrones*, des aldéhydes*, alcools, et acides carboxyliques* de faible masse moléculaire. La composition moléculaire de la fraction non volatile du caramel, laquelle constitue plus de 90-95 % en poids du caramel, restait à établir.

   Ce qui nous mène à étudier d'où provient cette matière et à la découvrir sous ses multiples formes et facettes,...

Créer un site gratuit avec e-monsite - Signaler un contenu illicite sur ce site

×